Blood-Red Bluefin: The New Ortolan?

adulau/flickr


I en typisk velskrevet anmeldelse af Paul Greenbergs nye Four Fish: The Future of the Last Wild Food —en bog, som enhver, der interesserer sig for bæredygtighed og fisk, skal læse, som han påpeger, og som jeg også tænker — Sam Sifton skriver om at spise frisk dræbt almindelig tun, som en ven kørte med, efter at han fangede den ud for New Jersey-kysten. Sifton, der lige havde brugt sine første måneder på at spise sig igennem New Yorks fineste borde som avisens restaurantkritiker, skriver om den intense fornøjelse og grænseoverskridende spænding blandet med skyld og skam, han følte ved at spise det frisk og råt. Det er den følelse, folk forbeholder sig (i det mindste når de skriver om mad) for ortolan, den truede og forbudte europæiske sangfugl, der slugte hel, hoved og det hele, nogle gange mens spisestuen har bind for øjnene, der har været en fast bestanddel af la vie Parisienne (hvor mad og sex har altid, behøver jeg påpege, været blandet sammen):

Intet af det, jeg havde spist den sommer og efterår, forberedte mig på smagen af ​​denne tun den sene eftermiddag, til det intense brag af smag og rig, cremet fedme ... endnu ikke fire timer gammel ... I en bid af den absolut friske tun fra New Jersey oplevede jeg en smag af virkelig vild mad, en majestætisk smag, noget utroligt sjældent.

Og da det smeltede på min tunge og faldt tilbage i hukommelsen, følte jeg skyld og tvivl og frygt.

Jeg har ofte spekuleret på, hvordan en ægte atlantisk vildlaks ville smage, idet jeg forestillede mig, at jeg ville føle den samme kombination af følelser, da jeg vidste, hvor skrøbelige og forsigtige forsøgene på at genopbygge floderne i det nordøstlige område, floderne, der engang flød over med laks før overfiskning udslettet dem. Heldigvis, formoder jeg, har ingen fiskeven nogensinde kørt hen mod mit hus, da Siftons ven, der bærer blåfinner, kørte til hans, med vild atlanterhavslaks i bagagerummet. Så jeg overholder bare-sig-nej-reglen vedrørende blåfinnet sushi, som Trevor Corson fornuftigt har udstukket på vores sider. Og jeg holder mig til min mangeårige regel, som er opsummeret på et mærkat, jeg så ved et besøg for et par år siden i Cordova, hjemsted for Copper River-fiskerflåden og forarbejdningsvirksomheder, der har bragt deres laks mærkegenkendelse: VENNER LADER IKKE VENNER SPISE OPDRET FISK.



Barry Estabrook, som det sker, har lige været på en lignende tur og overvejer, hvilke konsekvenser succesen af ​​branding-indsatsen kan have for andre fiskerier – som også slog mig, da jeg tog afsted. Han fandt, som jeg gjorde, at alle forbliver på besked i Cordova:

'Jeg tror ikke, det er en overdrivelse at sige, at vi har den bedste sockeye laks i verden,' fortalte Jim Kallander, en af ​​disse fiskere, som nu er borgmester i Cordovas, mig under en middag med - det gør jeg virkelig. behøver jeg ikke fortælle dig, gør jeg?

Og han mødte en række af de samme mindeværdige karakterer, som jeg gjorde, inklusive Thea Singer, en omhyggelig fiskerkvinde, der bragte Barry ud på sin båd og viste ham en omhyggelig måde at bruge gællenet på, som han ikke havde set, en måde, som fiskere, der gør' t få en præmiepris for deres fisk har ikke tid til:

Jeg havde været på laksegarn før, så jeg havde et par forforståelser om, hvad der kunne ske næste gang - fisk, der blev rystet voldsomt fra nettet og op på dækket, blev sparket rundt og trådt på, før de blev smidt som så mange stykker brænde i en plastik. container, hober sig oven på hinanden i hundredvis og uden is for at holde dem kolde. Så jeg var overrasket over at se Thomas trække sin laks ud af nettet individuelt, skære deres gæller af, så de blødte rent og hurtigt, og derefter straks placere dem i en opslæmning af isflis og havvand.

Det er den form for omsorg, som Aleutia, et laksefiskeri-kooperativ, der sigter efter den samme form for pleje og præmier, men på de aleutiske øer, kræver af sine medlemmer - som vi så på vores nylige Alaska-ekspedition til Sand Point, en forretning fiskerby med ingen af ​​Cordovas hippieagtige charme.

Nu, i de næste tre måneder, kan du nyde en mad, der, som Barry siger, er 'bæredygtigt forvaltet og vild, i modsætning til miljøskadelig (og dårlig smag) opdrættet laks.' Tag det underforståede råd fra den boosterish Kallender og bestil sockeye over kongen, som jeg synes har en langt bedre og langt vildere smag. Og, som Sifton sandsynligvis vil gøre, og især efter at have læst Greenbergs gode bog, gem dine grænseoverskridende spændinger til non-food eventyr.