Den dristige smag af Bluefish

Foto af Ryan Stiner


Jeg burde have vænnet mig til dette mønster nu, men sandheden er, at det stadig på en måde overrasker mig: Så mange af de fødevarer, jeg higer efter, ser ud til konsekvent at starte i den modsatte ende af præferencespektret fra, hvad de fleste mennesker foretrækker. Når det kommer til fisk, elsker jeg, elsker, elsker dem med fuld smag. Hvis jeg udvælger, hvad jeg skal lave mad derhjemme, vil det næsten altid være noget som frisk blåfisk, makrel, sardiner eller skygge.

Uanset hvilken form du bruger det, er bluefish fed. Det er ikke den slags mad, der sidder stille i baggrunden. Faktisk er det lidt ligesom titlen på det gamle Who-album; hvis nogen fisk skulle være 'Meaty, Beaty, Big and Bouncy', ville bluefish være det. Fastkødet, rig. Hvis du ikke tror mig, så tag det fra Cap'n Phil Schwind, forfatter til 'Clam Shack Cookery', som er blevet kaldt, 'fiskerens fisker, kokkens kok, Cape Cods mesterhistoriefortæller.' Han skrev, '... blåfisk er den allerbedste slags spise.'



Opskrift: Blåfisk stegt i bacon med blå gryn


Dette er en simpel tilberedning, den har et fantastisk navn, den er ret iøjnefaldende på tallerkenen og, vigtigst af alt, så smager den ekstremt forrygende godt. Jeg lavede den med de virkelig fantastiske, organiske, stenslebne blå gryn, som vi får fra Glenn Roberts' Anson Mills i South Carolina. I betragtning af, at de gamle majsvarianter varierede i farve fra hvid til rød til gul til blå og det meste derimellem (eller endda alt på én kolbe - prøv også Glenns flerfarvede 'plettede gryn'), er blå gryn virkelig ikke alt det mærkelige.

Det vil ødelægge dit helt blå farveskema, men det er også godt med kogt grønt på siden. For at komme tilbage til den blå ende af spektret kan du følge med friske blåbær og en klat frisk flødeskum (ingen bacon) til dessert!

Serverer 2 som hovedret. Da tilberedningstiden er det mest udfordrende element i denne opskrift, er du velkommen til at tilberede en større portion, end du egentlig har brug for, og gemme nogle til senere.

For grynene

• 4 kopper koldt vand
• 1 kop Anson Mills blå gryn
• ½ tsk groft havsalt

Opvarm vandet i en kraftig 4-liters gryde. Begynd at blande grynene i, mens vandet varmes op, og rør jævnligt - jeg synes, det er uendeligt meget nemmere at få klumpfri gryn på denne måde. Tilsæt salt og rør godt rundt. Bring i kog, og reducer derefter varmen så lavt som muligt. Rør et par gange mere, dæk til og kog på lavt niveau, så længe du kan - godt 2 til 4 timer - den lange, langsomme tilberedning frigiver stivelsen og gør grynene virkelig cremet. Når du først får dem tilberedt, er der virkelig ikke andet at gøre end at røre hvert 15. minut eller deromkring.

Til fisken

Når grynene er gode og cremede, og du er klar til at spise, kan du starte fisken.

• 4 ounce bacon i skiver (ca. 2 til 3 skiver)(jeg kan godt lide den tørtørrede Edwards bacon til denne)
• 2 (½ pund) fileter frisk blåfisk
• Groft havsalt efter smag
• Friskkværnet Tellicherry sort peber efter smag
• Ekstra jomfru olivenolie (valgfrit) Steg baconen i en tykbundet stegepande ved moderat varme. Fjern baconen fra gryden og afdryp, mens fedtet efterlades i gryden.

Tilføj fisken til det stadig varme baconfedt i gryden med skindsiden nedad (jeg synes, skindet er den bedste del!). Kog fisken, indtil skindet er brunet, vend derefter og steg hurtigt på den anden side. Hvis du har brug for mere fedt, så tilsæt en klods fra dine reserver eller brug en smule olivenolie.

Mens fisken koger, hakkes baconen groft og stilles til side.

Når fisken næsten er færdig, lægges grynene i et par lune skåle. Læg fisken ovenpå med skindsiden nedad. Drys fedtet over det hele og top med salt, peber og hakket bacon.