En klassisk sydlandsk mad møder Middelhavet

Aglaia Kremezi


For at prøve en opskrift på et sødt majsbrød med appelsinduft fra Grækenland, klik her , eller klik her for en italiensk version med ost og peberfrugter.

For ældre grækere er majsbrød en ringere basisvare. Når de bliver spurgt, vil de fortælle dig om de tætte og smuldrende brød, de indtog under Anden Verdenskrigs tyske besættelse. I kampen mod den frygtelige hungersnød i 1941, der kostede mange menneskeliv i Athen, lykkedes det nogle familier, der bor i udkanten af ​​byen, at dyrke lidt majs og møjsommeligt malede kornene i håndkaffekværne for at lave hårdt gult brød.



Min far og mine onkler – min mors brødre – opfandt og betjente en genial ting ved hjælp af en gammel cykel. De skiftedes til og møjsommeligt pedalerede for at rotere de tunge møllesten, de på en eller anden måde havde formået at få fat i. Den dag i dag afviser ældre athenere majsbrød med foragt, ligesom mor nægtede at smage min italiensk-inspirerede græskarrisotto, fordi den mindede om ugerne og månederne, hvor hele hendes familie spiste græskar fra haven - som regel uden olivenolie, endsige ost .

Aglaia Kremezi

Bobota (udtale bo-BO-tah) er ordet for majsbrød og ofte for majsmel. Mislykkede, dårligt hævede hvedebrød og kager blev foragteligt også kaldt bobota. Ordet er tydeligvis ikke-græsk; ifølge den mest prestigefyldte græske ordbog , kommer det fra albansk. Men hvis dette er sandt, må ordet have været en del af det gamle folkesprog i det land. Bobota, ordet, overlevede ikke i det moderne Albanien. Heldigvis har majsbrød sejret! Af mine uvurderlige assistenter Ela og Stamatia lærte jeg at lave hortosom , et vidunderligt majsbrød med grønt, spidskål og feta.

Min mand kan lide den tætte majsmelskage, som hans afdøde mor plejede at bage. Beriget med sultanas og appelsinjuice, den kage – også kaldet bobota i Thessalien i det centrale Grækenland - overhældes med sirup, mens den stadig er varm. Nogle mennesker tilføjer hvedemel for at gøre det luftigt, men jeg foretrækker den originale rene majsversion, en smuldrende glutenfri kage. Inspireret af italienske majsbrød bager jeg ofte min variant med olivenolie, æg og ost og tilføjer hakket røgpølse fra vores ø.

Stathi, vores nabo og ven, der kommer fra det sydlige Albanien, elskede det majsbrød med rigt smag, men fortalte genert, at det er mere som en kage. Han længtes efter den rustikke udgave, som hans mor bagte i sin brændeovn: en polenta-lignende blanding af majsmel og varmt vand fordelt tyndt på en velsmurt plade. Hans kone, Ela, bagte majsbrød efter sin svigermors anvisninger, men Stathi var ikke tilfreds. Den manglede nok røget fra den brændefyrede ovn.

'Uanset om det var varmt eller koldt og hærdet, smuldrede vi min mors majsbrød i en skål, smed det med vandig hjemmelavet yoghurt og spiste det, som folk nu spiser pakket korn,' sagde Stathi. 'Det er morgenmaden, jeg drømmer om.'

Opskrift: Bobota (majsbrød fra Thessalien)
Opskrift: Pizza Gialla (syditaliensk majsbrød med ost og peperoncini)