Fra Trash Pasta til Napolitan Treasure

Faith Willinger


I Napoli blev pasta engang solgt efter vægt, ikke i pakker. I slutningen af ​​dagen stod sælgere tilbage med ødelagte stykker og små mængder af forskellige former, og disse blev alle kombineret og solgt som vrøvl , dialekt for 'alt affald.'

Munnezzaglia er en perfekt pasta til brug med bælgfrugtsupper. Bønner, linser eller kikærter koges i vand, indtil de er møre, og derefter tilsættes pasta og koges i bælgfrugtsbouillon, hvilket resulterer i en solid suppe med pasta af varierende konsistens, afhængig af formen. Det er sådan en napolitansk favorit (og vinder i resten af ​​landet), at det i dag er pakket som ' blandet pasta .' Jeg kan ikke leve uden det. Mine yndlingsproducenter er Vesuvs ædelstene , hvor det hedder kort blandet pasta , og Gerardo di Nola , hvor det ikke er opført. Ingen af ​​dem er importeret til USA, men begge producenter er villige til at sende. Eller bed en fra Napoli om at bringe dig en taske. Eller lav din egen (brug håndværkspasta af høj kvalitet) med rester i bunden af ​​posen og ødelagt spaghetti.



Her er en opskrift på munnezzaglia og kikærter.

Opskrift: Pasta Mista Med Kikærter

• 1 kop tørrede kikærter
• 3 spsk groft havsalt
• 6 kopper filtreret vand
• 2 kviste rosmarin
• 2 fed hvidløg
• 2 kopper pasta mista
• 3 til 4 spsk kvalitets ekstra jomfru
• friskkværnet sort peber

Læg kikærter i blød i en gryde i 24 timer, dækket med omkring fire centimeter vand og salt. Dræn kikærterne, skyl dem og kom dem i en gryde (terracotta fungerer bedst, men metal er okay). Dæk med seks kopper filtreret vand, tilsæt en rosmarinkvist og hvidløg, og kog tildækket ved lav varme. Kog kikærter til de er møre. Det vil tage lang tid for vandet at koge og for kikærter at koge - helt op til tre timer. Afkøl kikærter i deres bouillon. (Dette bør give omkring to en halv til tre kopper kikærter.)

Purér halvdelen af ​​kikærterne, det resterende rosmarinforår og halvdelen af ​​bouillonen, og kom i en gryde med de resterende kikærter og bouillon. Smag til med salt. Bring det i kog, tilsæt pastamistaen og kog i ca. 15 minutter. Pasta vil stadig være al dente. Fjern fra varmen og lad suppen hvile i fem til otte minutter. Hvis suppen er for tyk, tilsæt en halv kop eller mere varmt vand. Suppen skal være i stand til at ske, men ikke flydende. Server med et skvæt ekstra jomfru olivenolie og friskkværnet peber.

Variationer: Tilsæt salt svinekød eller svineskal til bælgfrugterne under tilberedningen, fjern derefter, skær dem i tern og tilsæt suppen. Eller rør et par spiseskefulde revet bottarga i inden servering.

Bemærk: Rester af suppe bliver meget, meget tyk og giver en vidunderlig frittata uden æg. Sauter rester af suppe i ekstra jomfru i en slip-let pande ved middel varme, indtil den er brunet. Vend, brun den anden side, server med et skvæt ekstra jomfru olivenolie.