Opskrift: Stegt calamari og hvidbait med sprøde kikærter og citron

Foto med tilladelse fra Little, Brown


Denne opskrift kommer fra Sådan steges et lam: Ny græsk klassisk madlavning (Little, Brown) af Michael Psilakis.

Dette er den græske holdning blandet stegt , og du kan tilføje alle mulige ting - grøntsager, kød, fjerkræ - her, så længe de er skåret i stykker, der er små nok til at lave mad på nogenlunde samme tid. Jeg foretrækker, at du bruger virkelig, virkelig frisk calamari (blæksprutte) her. Men hvis du bruger frossen calamari, skal du sørge for at tage calamarien op af de frosne safter, så snart den er optøet og bruge den samme dag.

Alle kender til stegt calamari, den italienske basisvare, der oftest serveres med en tung tomatsauce. I det græske køkken foretrækker vi at supplere stegt fisk med en syrlig, syrlig sauce for at holde ganen i live.

Serverer 6 til 8 som en meze

• 1 pund calamari (blæksprutte) renset, hoveder adskilt fra kroppene
• 12 små oliefyldte græske sardiner eller hvide ansjoser, frisk agn eller frisk duft
• Ca. 2 kopper mælk
• Canola, tidsel eller blandet olie til friturestegning
• Mel til alle formål
• Kosher salt og knækket sort peber
• 1 kop drænet kikærteconfit (side 266) eller dåse kikærter, godt skyllet og drænet
• 2 skalotteløg, skåret i 1/4-tommer ringe
• 1 citron, skåret papirtynde
• 1/3 kop små, plukkede kviste persille
• 1/3 kop små, plukkede kviste dild
• 10 blade frisk basilikum eller mynte
• Tsatziki (side 189), til servering (eller bare server med citronbåde)

Skær calamariens kroppe i 1/2-tommer ringe; lad hovederne være hele. Udblød calamarien og de små fisk efter eget valg i lige nok mælk til at dække i 20 minutter.

I en stor, tung gryde, der ikke er mere end halvt fyldt med olie, eller en frituregryde, opvarm olien til 350°F. I mellemtiden spredes omkring 2 kopper mel i en stor, lav skål. Dræn calamarien og fisken og krydr dem rigeligt med kosher salt og peber. Krydr også kikærteconfit, skalotteløg og citronskiver.

Smid calamari, lille fisk, kikærteconfit, skalotteløg og citronskiver i skålen med mel, og vend godt rundt med hænderne, indtil det er jævnt dækket.

Overfør det hele til et dørslag eller sigte og ryst for at slippe af med det overskydende mel. Steg i den varme olie, indtil de er gyldenbrune, 2 til 3 minutter. Lige før alt er færdigt, smid de friske krydderurter i frituregryden i cirka 10 sekunder.

Løft alle ingredienser op af olien og dryp kortvarigt af på sugende papir. Smag til med salt og peber. Vend straks ud på et stort, varmt fad. Server med Tsatziki til dypning og skiver af citron.

* Tilføj et par skåret pepperoncini til stegelisten.