The Underdog: A Montreal Deli tager imod NYC

TMAB2003/flickr


Rammerne er velkendte: en sparsomt dekoreret frokostmiddag, hvor en mangfoldig kundekreds – unge og gamle, lokale og besøgende, jøder og ikke-jøder – gumler på sandwich. Sandwichen er også velkendt: lyserøde skiver af skåret bryst, der er blevet gnedet med salt og krydderier og røget i dagevis, knap indeholdt af to skiver rug. Men scenen er ikke en af ​​New York Citys berømte delikatesseforretninger, og den pågældende sandwich er ikke pastrami. Dette er Montreal, og sandwichen er røget kød.

Naturligvis kunne omgivelserne i dag meget vel være New York. Noah Bernamoff, en indfødt Montreal, har åbnet Mile End , byens første jødiske deli i Montreal-stil, i Brooklyn. I løbet af de første par dage solgte han ud af signaturrøget kød først på eftermiddagen. To måneder inde holder kødet sig til kl. på en god dag, men middagsservering er stadig udelukket.



For nylig startede Bernamoff også en bare-bones-importtjeneste, der bragte ind Bagels i Montreal-stil . ('Importering' består af et par af hans venner, der henter bagels ved midnat og kører dem tilbage over grænsen, med narkotikasmugling, for at ankomme kl. 8.00) Dette er ikke de eneste Montreal-fødevarer, der får følge i New York. Putin - det rod af pommes frites, sovs og ostemasse, som man bedst kan nyde, når man er for fuld til at nægte det - fik et sprøjt på Manhattan-menuerne for et par år siden og har nu en restaurant dedikeret til det på Lower East Side. Ikke helt et køkken, strengt taget er Montreal-mad en broget blanding af retter, der kun giver mening, hvis du kender byen.

Da Bernamoff åbnede Mile End, så folk ikke ud til at forstå det. Det New York Post begyndte en artikel om delikatessen med advarslen 'purister pas på' og fortsatte med at citere en lokal deli-ejer om, hvordan ideen lød nymodens, et skævt bud på noget i sagens natur New York. Men der er intet nymodens ved Montreals delikatessekultur. Byens jødiske samfund er næsten lige så gammelt som New Yorks; de første jødiske immigranter ankom omkring 1760. De slog sig ned i Mile End, et område lige nord for Montreals Mount Royal, og kvarteret, som Bernamoffs deli er opkaldt efter.

Det er ikke sådan et spring, at pastrami-elskende newyorkere måske også har smag for røget kød. De to er ens, differentieret efter den type saltlageproces, røget kød gennemgår, samt hvor lang tid det er røget. Krydderierne er også anderledes, og resultatet er et rødere, mere røget og mere pebret kød end pastrami. Bagels er dog en anden historie. Hvert par år opdager en lokal madskribent Montreal-bagels og stiller dem op mod New Yorks i en smagstest. New York bagels vinder uvægerligt. Dem fra Montreal er mindre, sejere, tættere i ånden på en bialy, og interessant nok mere som de bagels, som tidlige jødiske immigranter bragte til Nordamerika. Men newyorkere, der er vant til stadigt mere fede, dejagtige bagels, har en tendens til at tro, at de bare tager fejl.

'New York bagels plejede at være ligesom Montreal bagels,' Bernamoff finder ofte selv at forklare. 'Men det er en besværlig og dyr proces at forkoge og bage dem, som det plejede at være gjort. Så det blev opgivet i New York for nemheds skyld. Montreal bagel beslutningstagere afveg ikke fra den originale opskrift. David Sax, som du måske kender fra hans bog, Gem Deli , er en af ​​mine venner. Han mener, at Montreal har den mest autentiske delikatessekultur, fordi den har ændret sig mindst over tid.'

Så hvor passer skåle med pommes frites, ost og sovs ind? Bernamoff kalder Mile End sin dikotomiske hyldest til både den jødiske deli og Montreal: en samling af byens 'største hits', dens soulfood. Intet inkarnerer dette mere end 'røget kød poutine', en version af det ovennævnte rod toppet med fede stykker lyserødt kød, snavset, der er faldet væk fra den røgede bryst. Og ja, dette er et almindeligt syn i Montreal.

I 2007 dukkede poutine op - næsten ironisk nok - på menuen på et nu nedlagt etablissement i Manhattans Meatpacking District. I dag kan den findes en håndfuld steder rundt omkring i byen - især kl TPoutine , Amerikas første poutine-restaurant. Ejer Thierry Pepin, en indfødt Montrealer (og mandlig model), viser sig poutine, der ville glæde enhver Quebecois. Nøglen ligger i ostemassen: stykker af ikke-lagret ost, salt på tungen og knirkende på tænderne. I modsætning til haute cuisine, der balancerer syre og salt, lægger poutine salthed oven på salt, og ostemassen skal være den salteste: natriumkronen.

Sidste Thanksgiving blev en anden fransk-canadisk ret introduceret til Gotham. Tourtière , en kødtærte, der traditionelt serveres i feriesæsonen, er sprængfyldt med hakket kød, bundet af kartofler og indkapslet i en smøragtig skorpe. Heritage Foods USA 's version, der sælges ved postordre, var inspireret af tærten kl Au Pied de Cochon , et uhyrligt rustikt kødmekka af en restaurant i Montreal. Kendskabet til Heritage Foods tourtière cirkulerede hurtigt, hvilket gjorde det til en hot-ticket-vare blandt New York foodies, der holder sig på toppen af ​​trends lige så meget som New York fashionistaer.

Bortset fra den seneste høst af Tim Hortons kaffebarer (fra engelsk Canada, ikke Montreal) overtager, hvor Dunkin' Donuts-butikkerne engang lå, og det er første gang, newyorkere forbinder Canada med bestemte fødevarer. Poutines tiltrækning er indlysende - tarmbomben er blevet set på menuer fra London til Seoul. Men noget andet kan være på spil, en uforklarlig cachet forbundet med Montreal. Det er et fabelagtigt sted, med en vis let chic, men også en følelse af komedie over det. Det er fremmed selv for andre canadiere. Og denne uhåndgribelige egenskab (a jeg ved ikke hvad , tør vi sige?) kan være det, der gør byen spændende for en bestemt type New York-spiser.

New Yorkere kan jo godt lide at være med på joken. Pommes frites kvælet i sovs og ost? En tærte lavet af kød? En jødisk delikatesse fra Montreal? Hvad kunne være sjovere end det.